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Mieux emballer les fromages pour plus de goût

Un travail original et innovant, en partenariat entre des chercheurs de l’Inra, le Pôle fromager AOP Massif central et des plasturgistes, a permis de développer de nouveaux types d’emballages plus adaptés aux fromages à pâte persillée pour le maintien de l’activité microbiologique et des standards de goût.

. © Inra, G Simonin
Mis à jour le 26/03/2018
Publié le 26/03/2018

En effet, les fromagers du Massif central se sont rendu compte que les fromages à pâte persillée (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert) proposés sous emballage dans les rayons libre-service des grandes surfaces peuvent développer un goût et une apparence qui s’écartent des standards de qualité de ces fromages  lors de durées de conservation longues (> 40 jours), limitant ainsi l’export de ces portions de fromages emballées.

Il faut rappeler que dans le fromage entier, la croûte, renfermant de nombreux microorganismes spécifiques procure un effet barrière naturel en contrôlant les échanges gazeux, qui permet au fromage de se conserver longtemps et de s’affiner. La découpe et l’emballage viennent perturber cet équilibre. Mais la particularité de ces fromages est que l’activité microbienne n’est pas stoppée une fois le fromage mis sous emballage. Et c’est la piste qu’ont suivi les chercheurs pour expliquer ces dérives de goût…

Déterminer les paramètres perturbateurs…

Dans le cadre du projet « FROPACK » (Fromage Packaging), des mesures des évolutions biochimiques, microbiologiques, de l’activité respiratoire, et des tests d’analyse sensorielle ont été effectués. En comparant l’évolution de fromages sous emballage à des fromages témoins entier sous aluminium, les chercheurs se sont aperçu que des écarts apparaissent au niveau des différents paramètres assez rapidement. Des tests en micro-chambre à atmosphère contrôlée ont permis de préciser l’impact des variations de concentration en gaz, qui semblait déterminante. Le lot donnant les résultats les plus proches du témoin est celui où une concentration faible en oxygène était maintenue, ce qui a conforté les chercheurs dans leur hypothèse de départ sur le rôle de l’atmosphère contenu dans l’emballage et principalement de l’oxygène.  Il est donc nécessaire dans notre cas d’apporter de l’O2 en faible quantité à la flore microbienne des portions de fromage en adaptant les caractéristiques de perméabilités des emballages.

Vers de nouveaux emballages plus perméables 

Le rôle des plasturgistes a ensuite été de proposer de nouveaux emballages, présentant différentes perméabilités aux gaz et à l’humidité. Les tests ont confirmé que les évolutions microbiologiques et biochimiques avec des emballages plus perméables étaient ainsi plus proches de celles du fromage entier, améliorant ainsi le goût de ces portions de fromages. Quelques problèmes restent néanmoins à régler, notamment le développement du Penicillium à la surface de la portion, donnant un aspect peu engageant au produit malgré sa qualité gustative. Un prochain travail d’optimisation des caractéristiques de ces emballages (design perfectionné, ajustement des perméabilités) devrait permettre de mettre au point un emballage optimal !

 

Les partenaires : projet piloté par le Pôle fromager AOP Massif central, associant l’INRA Aurillac (UMRF) et l’INRA Grignon (UMR GMPA), les organismes de défense de gestion du Bleu d’Auvergne (SIRBA) et de la Fourme d’Ambert (Sifam), la Jeune Chambre Economique de Plasturgie (JCEP) et l’Ecole d’emballage du Puy-en-Velay (ESEPAC).

Le transfert vers la profession déjà en marche

Un guide technique résumant les résultats du projet est d’ores et déjà rédigé et sera distribué aux acteurs de la profession. Les emballages mis au point sont adaptés aux pâtes persillées, mais la méthodologie et les méthodes sont applicables à d’autres types de fromages, pour des besoins gazeux différents.