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Le Centre ARA et les fromages

Retour sur des faits marquants autour des fromages dans le cadre des 70 ans de l’Inra

 

De nombreuses études ont été menées à l’Inra pour fournir des éléments de liaison du produit à son terroir, liaison qui constitue un élément fondamental de la notion d’AOC et d'AOP. Ces études répondent aux demandes des professionnels des filières et leurs fournissent des indications précieuses pour raisonner les évolutions à donner aux cahiers des charges de leurs produits.

Fromage de Beaufort.. © Inra, GROSCLAUDE Gérard
Mis à jour le 26/10/2016
Publié le 04/10/2016

Le terroir est un élément essentiel de la légitimité des produits AOC et AOP. Dans le cas des fromages au lait cru, il faut principalement considérer trois éléments : le milieu physique (géologie, sols et climats) qui est à l’origine, entre autres, de la nature des fourrages ;  l’animal et ses caractéristiques génétiques ; et l’homme qui intervient par ses pratiques culturales et d’élevage et son savoir-faire pour la fabrication des fromages.

A ce dernier niveau, l’influence se note par exemple sur la qualité bactériologique du lait, qui dépend des conditions d’environnement des animaux (aliments, hygiène, traite…) et de la fromagerie. La diversité de cette microflore participe à la diversité sensorielle des fromages.

La valeur nutritionnelle des fromages fait l’objet d’une demande constante d’informations de la part des filières concernées. Elle dépend, entre autres, de leur composition en microconstituants d’intérêt (vitamines, caroténoïdes, acides gras…), qui elle-même est corrélée au type d’alimentation des bovins, notamment la nature des fourrages  en ce qui concerne les productions traditionnelles. Des études menées aussi bien dans les Alpes du Nord (Beaufort/ Abondance) que dans le massif central ont montré leur influence sur la texture et la flaveur. Cette influence peut être très fine : par exemple, l’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très différentes, conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne. L’effet de l’alimentation peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments.

 

Des études emblématiques

Différentes études ont ainsi vu le jour depuis 40 ans, menées par les équipes de l’Inra et en collaboration avec les professions dans les différentes AOC, notamment en zone de montagne.

  • A titre d’exemple on a ainsi pu montrer que la qualité sensorielle du fromage Saint Nectaire se joue conjointement à la fromagerie et à l’étable, avec un effet important de la technologie de transformation. Les fromages fermiers sont plus fondants et présentent un goût et des arômes plus prononcés. Le système de production (race et alimentation) influe sur la composition chimique du lait. Ces différences se répercutent essentiellement sur les caractéristiques physico-chimiques des fromages et leur texture, probablement en raison des différences de teneur et de composition de la matière grasse. On observe également des différences importantes de couleur des fromages du fait de la plus ou moins  forte teneur en carotènes des laits. Ces écarts sont plus marqués en technologie fermière qu’en technologie laitière (qui semble masquer en partie les effets du système de production). Il semble aussi que les fromages au lait cru pourraient avoir un effet santé positif, notamment en raison de leur composition intrinsèque (par exemple présence d’acides gras omégas 3 en plus grande quantité dans le cas d’une alimentation en alpage, ce qui est le cas pour nombre de fromages au lait cru).
  • Une autre série d’études a permis d’aider à relancer la production de Beaufort (AOP) dans les années 1960. Les recherches ne se sont pas limitées aux techniques de fabrication fromagère, mais ont porté sur l’ensemble du système, de l’amont à l’aval, comme la conduite du troupeau et du pâturage ainsi que le fonctionnement des exploitations et l’utilisation du territoire. Cette approche globale pluridisciplinaire de la production de Beaufort a permis, au travers de la production laitière et fromagère, d’assurer la viabilité d’exploitations agricoles qui concourent à l’entretien des paysages de montagne. Les recherches de l’Inra allaient ainsi de l’étude pédologique des alpages et la cartographie des terres agricoles à la caractérisation des qualités organoleptiques du Beaufort, en passant par l’étude du fonctionnement technico-économique des exploitations, l’étude génétique des aptitudes fromagères des différentes races bovines, l’alimentation des vaches laitières, la traite et l’étude de toutes les étapes de la fabrication du Beaufort. Cette action dans le terroir du Beaufort a revêtu une valeur d’exemple et de modèle pour d’autres économies de montagne ou d’autres fabrications fromagères de type artisanal.

 

La richesse des fromages au lait cru

Les fromages AOP présentent une diversité et des spécificités sensorielles très grandes qui ne peuvent être dissociées de la diversité et des spécificités de leur microbiote. Près de 400 espèces de bactéries, levures et moisissures ont été détectées tous laits crus confondus. Les pratiques traditionnelles utilisées de la production du lait à l’affinage des fromages permettent d’obtenir une flaveur (saveur et arômes) riche et intense pour chaque fromage, et diverse entre fromages d’une même variété. Richesse et diversité sont maximales pour les fromages traditionnels au lait cru.

Il apparaît par ailleurs que certaines communautés microbiennes des fromages traditionnels au lait cru, composées de microorganismes natifs, peuvent protéger efficacement les fromages à cœur et en surface du risque pathogène (comme Listeria monocytogenes). Cette protection dépend de la nature des espèces microbiennes présentes.

Enfin, ces fromages au lait cru pourraient avoir un effet bénéfique réel sur la santé humaine, surtout par leurs spécificités non microbiennes. C’est ce que suggèrent les études chez les jeunes (enfants/adolescents), montrant un effet protecteur de la consommation de lait cru vis-à-vis des allergies, de l’asthme, du rhume des foins et de la sensibilisation atopique. Cet effet protecteur est à rechercher plutôt parmi les composés formant la partie non microbienne des laits. On ne sait pas s’il est conservé après un traitement thermique du lait. Les effets bénéfiques pourraient tenir aussi à la composition particulière des laits de montagne, dont est issue la majorité de fromages traditionnels, en acides linoléiques conjugués (en quantité élevée), et qui sont connus pour avoir des effets bénéfiques sur la composition du corps, le profil lipidique sanguin, la formation d’os et le système immunitaire. 

 

Les fromages traditionnels au lait cru ont donc des atouts indéniables et inégalables. Le soutien aux filières et aux terroirs par le biais d’appellations d’origine et de qualité a permis de valoriser les productions saines que permettent ces terroirs. De nombreux services indispensables aux territoires sont adossés à cette activité,  notamment l’entretien des paysages en zone de montagne.