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Les babeurres et sérums de beurre : des co-produits laitiers bientôt valorisés pour leur richesse en lipides polaires bioactifs

Les lipides polaires sont très utilisés comme ingrédients émulsifiants et texturants dans l’industrie alimentaire et l’industrie cosmétique, principalement sous forme de lécithine de soja. Les lipides polaires laitiers sont de bons candidats pour leur constituer une alternative bénéfique sous de multiples aspects, offrant une possibilité de diversification des sources d’émulsifiants alimentaires naturels. L'UMR CarMeN du Centre ARA est à la pointe de la recherche dans ce secteur plein d'enjeux pour l'industrie laitière.

lait. © Inra, Midosemsem-Fotolia.com
Mis à jour le 04/12/2017
Publié le 01/11/2017

Ces lipides polaires laitiers sont concentrés dans deux co-produits de l’industrie laitière, les babeurres et sérums de beurre, c’est pourquoi leur composition a été analysée finement, en complément d’autres études sur la fonctionnalité de certains d’entre eux. Ces travaux ont été réalisés dans le cadre du projet ANR VALOBAB en collaboration avec différents laboratoires académiques et en partenariat avec l’interprofession laitière. L’enjeu est important pour l’industrie laitière française.

Les spécificités de composition des lipides polaires laitiers

Une spécificité majeure des lipides polaires laitiers par rapport aux lécithines végétales est leur richesse en sphingolipides, des lipides polaires bioactifs constituants essentiels des membranes cellulaires animales. Ceci est dû au fait que dans le lait, ils sont présents dans une membrane biologique. Le babeurre, co-produit de la fabrication du beurre, contient environ 1,2 g de lipides polaires par litre, tandis que le sérum de beurre, co-produit de la fabrication de matière grasse laitière anhydre (« huile de beurre », très proche du beurre clarifié) à partir du beurre, en contient encore plus : environ 9 g/L. Ces deux ingrédients constituent une source concentrée de sphingomyéline laitière : 3,4 mg/g de matière sèche dans le babeurre, 21 mg/g de matière sèche dans le sérum de beurre. De petites quantités d’autres sphingolipides bioactifs ont été détectées, les céramides, en quantité deux fois plus importante cette fois dans le babeurre que dans le sérum de beurre. Le profil global en acides gras de ces deux co-produits est très riche, couvrant une large gamme de longueurs de chaîne (acides gras de 4 à 24 atomes de carbones comprenant 0 à 6 insaturations), comprenant environ 20% d’acide oléique et un rapport oméga 6/oméga 3 équilibré (4 à 5). Par rapport aux lécithines végétales, ils sont riches en acides gras saturés à chaînes longues (22 à 24 carbones), caractéristiques des sphingolipides, et contiennent naturellement du cholestérol (6 à 10 µg/g de matière sèche).

Pourquoi ces composés sont-ils intéressants ?             

Un intérêt croissant s’est développé ces dernières années autour des effets potentiels des lipides polaires laitiers : ils pourraient avoir des applications intéressantes en nutrition néonatale et comme ingrédients ayant des effets bénéfiques sur la cognition, le métabolisme hépatique et la régulation du cholestérol sanguin. Les résultats de recherche récents montrent que les lipides polaires laitiers, par rapport aux lipides polaires de soja, stimulent la digestion et le métabolisme des lipides après ingestion d’une émulsion lipidique chez la souris. De plus, à long terme, incorporés dans un régime hyperlipidique, ils n’induisent pas les altérations métaboliques du tissu adipeux (hypertrophie et inflammation) observées avec l’incorporation de lipides polaires de soja.

Importance de ces co-produits dans l’industrie et opportunité de valorisation d’une ressource abondante et locale

A l’heure actuelle, les babeurres et sérums de beurre sont mal valorisés. Ils sont le plus souvent séchés et vendus pour l’alimentation animale. Le projet VALOBAB ouvre la voie à de nouvelles possibilités de valorisation en alimentation humaine. Mieux utilisés, les lipides polaires laitiers pourraient permettre de valoriser localement certains coproduits de l’industrie laitière, comme le babeurre, ce qui serait plus intéressant pour la filière laitière française sur le plan économique. Des résultats du projet VALOBAB montrent des résultats encourageants dans certains produits comme les beurres allégés.

 

En conclusion, la valorisation des babeurres pour leurs lipides polaires ouvre une alternative à l’utilisation massive de lécithine de soja, qui pose notamment des questions liées à la durabilité et aux OGM, en proposant une diversification des sources alimentaires. Une étude clinique sur l’impact métabolique des lipides polaires laitiers de babeurres a été réalisée, est en cours d’analyse et sera publiée dans les prochains mois ; ces premiers résultats de leur composition détaillée en lipides bioactifs ouvrent déjà des perspectives d’utilisation d’ingrédients alternatifs à la lécithine de soja pour la conception d’aliments formulés.

 

Contacts :

Marie-Caroline Michalski, UMR CarMeN, Centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes  marie-caroline.michalski@inra.fr

Claire Bourlieu, UMR STLO, Centre Inra Bretagne-Normandie ; claire.bourlieu-lacanal@inra.fr

 

Références :

(Partenaires Inra CarMeN & STLO) Bourlieu C, Cheillan D, Blot M, Daira P, Trauchessec M, Ruet S, Gassi JY, Beaucher E, Robert B, Leconte N, Bouhallab S, Gaucheron F, Gésan-Guiziou G, Michalski MC. Polar lipid composition of bioactive dairy co-products buttermilk and butterserum: Emphasis on sphingolipid and ceramide isoforms. 2018.Food Chemistry240:67-74. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.091.

(Partenaire ENILIA-ENSMIC) Vers des beurres allégés 100 % laitiers.Revue Laitière Française, 2017, 769, p. 38.