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La Fourme de Montbrison prépare son avenir avec l’Inra

A l’instar de fromages AOP plus connus comme le Beaufort, le Comté ou le St Nectaire, la Fourme de Montbrison a entamé, en 2018, un processus d’accompagnement avec des chercheurs de l’Unité Mixte de Recherche Territoires (UMR Inra / AgroParisTech / Irstea / VetAgro Sup / UCA) pour préparer l’avenir de l’AOP.

. © Inra, UMR Territoires
Mis à jour le 08/07/2019
Publié le 06/05/2019

La Fourme de Montbrison est un fromage bleu faiblement persillé, au goût moins prononcé que d’autres bleus mais très délicat et fort prisé des restaurateurs. Ce fromage, essentiellement distribué dans la Loire et les départements limitrophes, a conservé le territoire comme valeur patrimoniale de production. Elle diffère notamment de sa collègue d’Ambert par la zone et le procédé de fabrication.

Le travail continu sur l’AOP a pris une tournure ambitieuse en 2017 avec la volonté de donner une réelle dynamique à ce fromage original et de qualité pour les 10 ans à venir. Des chercheurs ont alors été associés au processus. « Notre savoir-faire, c’est d’aborder l’accompagnement des éleveurs et des transformateurs pour créer du commun et du collectif au sein de l’AOP. Il faut leur permettre de trouver collectivement des consensus qui fassent sens pour tout le monde », résume Sylvain Dernat, ingénieur Inra à l’UMR Territoires.

Des outils d’innovation sociale pour comprendre le potentiel et les atouts du collectif

« L’équipe de chercheurs a été en partie là pour formaliser une connaissance (les principales évolutions biotechniques ont déjà été montrées pour d’autres fromages), mais le véritable apport c’est de la mettre en discussion au sein du collectif, et de se la réapproprier en fonction de la problématique et des savoirs locaux. Arriver à faire échanger là-dessus est une première étape. Sans a priori. Toutes les visions du monde se valent et cette pluralité est une vraie richesse pour le collectif : les différentes sensibilités y sont intégrées ».

 « Nous avons développé des outils d’animations des collectifs, comme « La Grange » [1], qui se révèlent très utiles, précise Sylvain Dernat. Sous forme ludique, ils permettent non seulement de prendre du recul sur ses représentations et ambitions, par rapport à celles des autres, mais également de s’approprier les changements et leurs conséquences ».

Eleveurs, transformateurs et partenaires (élus, conseillers techniques, représentants de l’Etat…) ont pu ainsi travailler de manière participative pendant plus d’un an sur les perspectives d’avenir de l’AOP et les évolutions attenantes. Le collectif est en marche et l’évolution se fait collectivement avec un atout fort : dans cette zone, qui est un tout petit territoire, les gens ont gardé la tradition agricole de la collaboration et de l’entraide.

Les Fourmes de Montbrison

La stratégie de l’AOP établie promeut aujourd’hui un fromage pluriel, qui met en avant le travail de chacun : fourmes pasteurisées, au lait cru, au lait bio, fourmes fermières, artisanales ou d’estives. Dans cet ensemble les visions du monde parfois opposées sont dépassées pour devenir complémentaires, avec une offre répondant à la problématique économique, sur des segments pluriels également.

La principale évolution de l’AOP consiste en un changement de système d’élevage organisé pour une production plus agroécologique et patrimoniale. Le passage des éleveurs au « tout foin » avec inscription au cahier des charges en est la pierre angulaire et vise à mieux valoriser le patrimoine des Monts du Forez : biodiversité exceptionnelle des pâturages, lait collecté et transformé au-dessus de 700 mètres d’altitude dans une zone historique de l’AOP (33 communes), avec une relocalisation souhaitée d’une partie de la production en estives.

Certains éleveurs déjà en « tout foin » depuis plusieurs années pourront ainsi apporter leur expérience. Car l’enjeu pour le collectif est là : comment ces changements vont modifier le travail, quelles conséquences auront ces changements de pratiques dans le système d’élevage et dans les ateliers de transformations ? C’est cela qui intéresse en premier lieu les éleveurs et les transformateurs et c’est sur ces questions que l’équipe de chercheurs de l’UMR Territoires continuera son accompagnement pour les prochaines années.

Outre ces pratiques agroécologiques, la garantie de la qualité sanitaire est également une priorité. Des innovations biotechniques viendront compléter la dynamique, car les bleus, avec leur microflore spécifique et leur mode de fabrication, ont une réelle particularité.

Un groupement d’intérêt économique et environnemental (GIEE) est en construction, notamment pour aider les éleveurs et transformateurs adhérents à réfléchir le travail au vu de ces changements. Une trentaine d’élevages et plusieurs laiteries se sont déjà engagé dans ce processus ainsi que de nombreux partenaires locaux (lycées agricoles, structures de conseil…).

 

Contact : Sylvain Dernat, UMR Territoires (Inra / AgroParisTech / Irstea / VetAgro Sup / UCA)  sylvain.dernat@inra.fr

[1] En phase de déclaration d’invention par l’Inra

 

. © Inra
© Inra