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Focus sur quelques projets et actualités

Sommaire
  1. Introduction
  2. Pheno 3C : imposant !
  3. L'Herbipôle du Centre ARA
  4. La fusariose de l’épi surveillée au champ par imagerie
  5. Diabète de type 2: où en est-on aujourd’hui ? Les pistes privilégiées par la recherche
  6. Le point sur l’ostéoporose
  7. Etude prospective des filières viande de ruminants du Massif central à l’horizon 2050 - Les résultats
  8. Le projet Isite clermontois CAP20-25 et le projet Idex Lyon retenus par le jury international
  9. Vivons plus vieux en bonne santé !
  10. Les partenaires du Laboratoire d’Innovation Territorial grandes cultures  en Auvergne concrétisent leur collaboration
  11. D’où viennent les fleurs ? L’« abominable mystère de Darwin » s’éclaircit
  12. Systèmes d'élevage ALlaitant herbagers : Adapter le type génétique et MIXer les espèces pour renforcer leur durabilité? Le projet SALAMIX
  13. La newsletter du Centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes
  14. Cartographier le risque associé aux maladies contagieuses
  15. LymeSnap : la science embarque le citoyen des Combrailles
  16. Un gène prometteur pour contrer le pouvoir reproductif des pucerons
  17. Le Centre Inra ARA publie son rapport d’activité 2018
  18. Les plantes au rythme des saisons : guide d'observation phénologique
  19. Amélioration du blé : privilégier la synergie blé – microorganismes
  20. Comment la lumière et le vent modèlent les arbres
  21. Les infrastructures de recherche sur les bovins embarquent en réseau européen !
  22. Les puces à ADN : un concentré de technologie
  23. Mieux emballer les fromages pour plus de goût
  24. Quand image et son dévoilent les poissons…
  25. Le génome de la rose décrypté : de l'origine des rosiers modernes aux caractéristiques de la fleur
  26. "Fort comme un ours"
  27. La viande, de l'élevage à l'assiette
  28. Arbres et ville : l’enjeu de la température
  29. Septoriose du blé : clonage et caractérisation du premier gène de résistance à Zymoseptoria tritici

Mieux emballer les fromages pour plus de goût

Un travail original et innovant, en partenariat entre des chercheurs de l’Inra, le Pôle fromager AOP Massif central et des plasturgistes, a permis de développer de nouveaux types d’emballages plus adaptés aux fromages à pâte persillée pour le maintien de l’activité microbiologique et des standards de goût.

Mis à jour le 21/06/2018
Publié le 26/03/2018
Mots-clés :

En effet, les fromagers du Massif central se sont rendu compte que les fromages à pâte persillée (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert) proposés sous emballage dans les rayons libre-service des grandes surfaces peuvent développer un goût et une apparence qui s’écartent des standards de qualité de ces fromages  lors de durées de conservation longues (> 40 jours), limitant ainsi l’export de ces portions de fromages emballées.

Il faut rappeler que dans le fromage entier, la croûte, renfermant de nombreux microorganismes spécifiques procure un effet barrière naturel en contrôlant les échanges gazeux, qui permet au fromage de se conserver longtemps et de s’affiner. La découpe et l’emballage viennent perturber cet équilibre. Mais la particularité de ces fromages est que l’activité microbienne n’est pas stoppée une fois le fromage mis sous emballage. Et c’est la piste qu’ont suivi les chercheurs pour expliquer ces dérives de goût…

Déterminer les paramètres perturbateurs…

Dans le cadre du projet « FROPACK » (Fromage Packaging), des mesures des évolutions biochimiques, microbiologiques, de l’activité respiratoire, et des tests d’analyse sensorielle ont été effectués. En comparant l’évolution de fromages sous emballage à des fromages témoins entier sous aluminium, les chercheurs se sont aperçu que des écarts apparaissent au niveau des différents paramètres assez rapidement. Des tests en micro-chambre à atmosphère contrôlée ont permis de préciser l’impact des variations de concentration en gaz, qui semblait déterminante. Le lot donnant les résultats les plus proches du témoin est celui où une concentration faible en oxygène était maintenue, ce qui a conforté les chercheurs dans leur hypothèse de départ sur le rôle de l’atmosphère contenu dans l’emballage et principalement de l’oxygène.  Il est donc nécessaire dans notre cas d’apporter de l’O2 en faible quantité à la flore microbienne des portions de fromage en adaptant les caractéristiques de perméabilités des emballages.

Vers de nouveaux emballages plus perméables 

Le rôle des plasturgistes a ensuite été de proposer de nouveaux emballages, présentant différentes perméabilités aux gaz et à l’humidité. Les tests ont confirmé que les évolutions microbiologiques et biochimiques avec des emballages plus perméables étaient ainsi plus proches de celles du fromage entier, améliorant ainsi le goût de ces portions de fromages. Quelques problèmes restent néanmoins à régler, notamment le développement du Penicillium à la surface de la portion, donnant un aspect peu engageant au produit malgré sa qualité gustative. Un prochain travail d’optimisation des caractéristiques de ces emballages (design perfectionné, ajustement des perméabilités) devrait permettre de mettre au point un emballage optimal !

 

. © Inra, G Simonin
© Inra, G Simonin
 

 

Les partenaires : projet piloté par le Pôle fromager AOP Massif central, associant l’INRA Aurillac (UMRF) et l’INRA Grignon (UMR GMPA), les organismes de défense de gestion du Bleu d’Auvergne (SIRBA) et de la Fourme d’Ambert (Sifam), la Jeune Chambre Economique de Plasturgie (JCEP) et l’Ecole d’emballage du Puy-en-Velay (ESEPAC).

Le transfert vers la profession déjà en marche

Un guide technique résumant les résultats du projet est d’ores et déjà rédigé et sera distribué aux acteurs de la profession. Les emballages mis au point sont adaptés aux pâtes persillées, mais la méthodologie et les méthodes sont applicables à d’autres types de fromages, pour des besoins gazeux différents.